Orzo-Pfanne mit Safran, karamellisiertem Fenchel und Pistazien-Salsa & Buchtipp

Dieser Orzo-Pfanne kann man ihren grandiosen Geschmack förmlich ansehen: Der herrlich karamellisierte Fenchel, die goldene Farbe, die sie dem Safran verdankt und natürlich die frische Pistazien-Salsa mit Dill und Zitrone obendrauf. Es gehören einige Arbeitsschritte dazu, aber die sind dafür nicht kompliziert. Komplizierter ist es, darüber zu verhandeln, wer die Reste essen darf.

Was Kenner:innen spätestens beim Blick auf Zutaten und Zubereitung merken: Dieses Rezept stammt aus dem Hause Ottolenghi. Genauer gesagt aus der Ottolenghi Test Kitchen unter Leitung von Noor Murad. Mit ihr zusammen hat Ottolenghi nun schon das zweite Buch veröffentlicht, „Ottolenghi Test Kitchen – Extra good things„. Das erste, „Shelf Love“, habe ich übersprungen, auch wenn die Ottolenghi-Bibliothek nun eine Lücke aufweist. Die Rezepte darin erschienen mir etwas zu schlicht, wobei hier ein Disclaimer fällig ist: Diese Einschätzung erfolgt von einer, die Ottolenghi seit Jahren gewöhnt ist und zu deren Lieblingskochbüchern „Flavour“ und „Mezcla“ gehören, die man guten Gewissens als Gegenteil von „schlicht“ einstufen kann. Da reiht sich „Extra Good Things“ gut ein, denn hier geht es immer um das gewisse Etwas – oder Extra, um beim Titel zu bleiben. Das kann wie hier eine Salsa oder Safran-Wasser sein, aber auch sauer Eingelegtes, ein besonderes Dressing, eine würzige Butter, eine aromatische Sauce, ein knuspriges Topping. Die Möglichkeiten sind in diesem Fall wohl wirklich endlos und die Autor:innen ermutigen noch dazu, selbst zu experimentieren und neu zu kombinieren. Die Titel der Gerichte unterschlagen natürlich, welche Extravaganzen in den Zutatenlisten zu finden sind. Hier trotzdem ein paar, die mir das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen: Ein-Topf-Kichererbsen mit Karotten, Datteln und mariniertem Feta. Suppe mit gerösteten Tomaten und Auberginen, dazu Sardellen-Aioli. Grapefruit-Orangen-Salat mit Kokosnuss-Floss. Gebackene Polenta mit Feta, Béchamelsauce und Za’atar-Tomaten. Mit all den Extras, die das Buch bereit hält, sind fades Essen und Langeweile beim Kochen nahezu ausgeschlossen. „Extra Good Things“ wurde mir vom DK Verlag als Rezensionsexemplar zur verfügung gestellt.

Zutaten für zwei Portionen

250 g Orzo-Nudeln
2 große Fenchelknollen
4 Knoblauchzehen
2 TL Koriandersamen
2 TL Zucker
600 + 100 ml Gemüsebrühe
100 ml trockener Weißwein
Pfeffer
Olivenöl
2 Zitronen

Für die Salsa:
20 g geröstete Pistazienkerne
1 Handvoll frischer Dill
1/2 Zitrone
Salz

Für das Safranwasser:
1/4 TL Safranfäden
2 EL heißes Wasser

Zubereitung

Den Ofen auf 240°C Umluft vorheizen. Die Koriandersamen im Mörser grob malen und die Knoblauchzehen mit der flachen Seite eines Messers zerquetschen. So viel Olivenöl in eine große, ofenfeste Pfanne geben, dass der Boden bedeckt ist. Achtung: Für die Pfanne wird später noch ein passender Deckel benötigt. Koriandersamen und Knoblauch bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie intensiv duften, aber noch nicht gebräunt sind.

Die Fenchelknollen in jeweils acht Spalten schneiden. Den Strunk nicht abschneiden, die einzelnen Spalten sollen nicht auseinander fallen. Mit dem Zucker und 100 Millilitern der Gemüsebrühe in die Pfanne geben und vermischen. Den Fenchel für 20 Minuten rösten, dann vorsichtig wenden und für weitere 20 Minuten rösten. Er sollte danach weich und gebräunt sein.

Während der Fenchel röstet, die Nudeln vorbereiten. Dafür Orzo in eine Pfanne geben und bei mittlerer bis starker Hitze für 7 bis 8 Minuten rösten. Immer wieder umrühren, bis die Nudeln gebräunt sind.

Den Fenchel nach Ende der Garzeit aus dem Ofen holen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Orzo, die restlichen 600 Milliliter Gemüsebrühe, Weißwein und viel Pfeffer dazugeben. Vorsichtig umrühren, sodass der Fenchel möglichst oben liegt. Den Deckel auflegen und die Pfanne für etwa 25 Minuten in den Ofen stellen, bis die Nudeln gar sind.

In der Zwischenzeit die Salsa und das Safranwasser vorbereiten. Für erstere Pistazien und Dill fein hacken und mit wenig Salz sowie dem ausgepressten Saft einer halben Zitrone mischen. Für das Safranwasser Wasser aufkochen und zwei Esslöffel davon mit den grob zerstoßenen Safranfäden vermischen.

Zum Servieren die Salsa und das Safranwasser über der Orzo-Fenchel-Pfanne verteilen und Zitronenspalten zum Auspressen dazu reichen.