Lachsspieße mit Petersilienöl und Butterreis & Buchtipp

Das ist ein Essen, wie ich es mag. Die würzigen Lachswürfel sind so zart, dass sie fast vom Spieß fallen und zusammen mit dem Petersilienöl ist der Geschmack einfach grandios. Dazu gibt es einen buttrigen Reis mit gerösteten Fadennudeln, der sein besonderes Aroma durch etwas Zimt erhält.

Beide Rezepte stammen aus Sami Tamimis und Sara Wigleys Buch „Palästina“. Fans von Yotam Ottolenghi werden den Namen Tamimi schon das ein oder andere Mal gehört haben. Die beiden sind Freunde, Geschäftspartner und haben gemeinsam bereits zwei Kochbücher veröffentlicht („Das Kochbuch“ und „Jerusalem“, beide sehr zu empfehlen). Tamimi und Wigley widmen sich nun Palästina und erklären gleich zu Beginn, dass dieses Wort weitaus mehr ist als eine Herkunftsbezeichnung: Geografie, Geschichte, Sprache, Land, Kultur, Tradition, Identität, Heimat. Und wie es häufig der Fall ist, kann Essen dabei helfen, einiges davon auch für andere verständlich zu machen. Die Rezepte sind eine Mischung aus Erinnerungen Tamimis und Weiterentwicklungen alter Klassiker, was für mich den Reiz des Buches ausmacht. Alles wirkt frisch, modern und sehr appetitanregend. Es geht mit dem Frühstück los, dann weiter über Mezze, Suppe, Gemüsegerichte, Fisch, Fleisch und Gebackenem bis zum süßen Abschluss. Dabei braucht es diese Einteilung kaum. Am schönsten wäre es nämlich, wenn ein Gericht aus jedem Kapitel zusammen mit den anderen auf einer großen Tafel serviert werden würde. Zum Beispiel ein richtig gutes Hummus, der Rote-Bete-Süßkartoffel-Dip mit Pistazien-Bulgur-Salsa, geröstete Auberginen mit Tamarinde und Koriander, das Rübenpüree mit Blattgemüse, karamellisierten Zwiebeln und Feta, Zitronenhähnchen mit Za’tar, das Orangenblüten-Honig-Semifreddo mit Baklava… ich könnte jetzt noch eine ganze Weile so weitermachen, denn fast ausnahmslos alle Gerichte klingen derart lecker. Ich kann das Buch nur empfehlen. „Palästina“ wurde mir vom DK Verlag als Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt.

Zutaten für zwei Portionen

Für den Reis:
150 g Basmatireis
260 ml Wasser
25 g Fadennudeln
20 g Butter
1/2 Zimtstange
Pfeffer, Salz

Für die Spieße:
400 g Lachsfilet ohne Haut
1 Zwiebel 1 große Tomate (oder 8 Kirschtomaten)
2 EL Olivenöl
1 TL Sumach
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1/2 TL gemahlener Kardamom
1/2 TL gemahlene Kurkuma
1/2 TL Paprikapulver
Pfeffer, Salz
Öl zum Braten

Für das Petersilienöl:
1 kleiner Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone
50 g Olivenöl

Zubereitung

Sowohl der Lachs als auch der Reis brauchen mindestens eine Stunde Vorlaufzeit, um zu marinieren bzw. einzuweichen. Während dieser Zeit kann schonmal das Petersilienöl vorbereitet werden. Dafür die Petersilienblätter sowie die zarten Stiele, die Knoblauchzehe, den Saft der Zitrone und das Olivenöl in ein Gefäß geben und fein pürieren. Zunächst beiseite stellen.

Den Lachs in große Würfel schneiden. Für die Marinade Olivenöl, Sumach, Kreuzkümmel, Kardamom, Kurkuma, Paprikapulver, Pfeffer und Salz in eine Schüssel geben und verrühren. Die Lachswürfel dazugeben und vermischen, bis sie komplett mit Marinade bedeckt sind. Abdecken und für eine Stunde kalt stellen.

Den Reis zunächst in ein Sieb geben und unter fließedem Wasser waschen, bis das Wasser fast klar bleibt. In eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und für eine Stunde einweichen. Nach dem Einweichen in einem Sieb abtropfen lassen. Als nächstes die Butter in einem Topf schmelzen. Die Zimtstange und die Nudeln dazugeben und bei mittlerer Hitze anrösten, bis die Nudeln gebräunt sind. Dabei immer wieder umrühren. Den Reis dazugeben und kurz mit andünsten. Anschließend das Wasser dazugießen und mit etwas Salz und großzügig Pfeffer würzen. Umrühren, kurz aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. Den Deckel auf den Topf setzen und bei schwacher Hitze für etwa 15 Minuten garen lassen. Den Herd ausschalten und den Reis mit geschlossenem Deckel einfach so lange stehen lassen, bis der Lachs fertig ist.

Die Zwiebel und die Tomate in Stücke schneiden. Abwechselnd mit den Lachswürfeln auf Spieße stecken. Einen Schuss Öl in eine Pfanne geben und darin verteilen. Hoch erhitzen und die Lachsspieße von allen Seiten scharf anbraten. Die Hitze reduzieren und die Spieße so lange gleichmäßig von allen Seiten weitergaren, bis der Lachs gerade durch ist. Die Spieße zum Servieren mit dem Petersilienöl beträufeln.