Gebackene Linsen-Pilz-Bolognese mit Kokosmilch und Polenta & Buchtipp

Diese Bolognese ist so wahnsinnig aromatisch und geschmacksintensiv, dass keine andere mir bekannte vegane oder vegetarische Bolognese mit ihr mithalten kann. Mit einer klassischen Bolognese mit Fleisch möchte ich sie aber auch nicht vergleichen: Natürlich schmecken beide unterschiedlich. Unterschiedlich, aber gleichermaßen großartig. Egal ob mit Polenta oder Pasta, diese vegane Variante wird bei mir noch oft auf den Teller kommen.

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch „Flavour“ von Yotam Ottolenghi und Ixta Belfrage. Noch nie haben ich in so kurzer Zeit so viele Rezepte aus einem neuen Kochbuch gekocht. Bisher hat keins enttäuscht. Folgende sind mir neben der Bolognese besonders in Erinnerung geblieben: Hasselback-Rote-Bete mit Kaffirlimetten-Butter (die Butter gab es noch ein weiteres Mal zu Lachs aus dem Ofen), Portobello-Steaks mit Püree aus Riesenbohnen und die köstlichen Ziebeln mit Miso-Butter. Der Titel des Buchs ist Programm. Ottolenghi und Belfrage setzen alles daran, aus den Zutaten so viel Geschmack wie möglich herauszuholen. Mit „Zutaten“ ist übrigens Gemüse gemeint, das in jedem Gericht die Hauptrolle spielt. Von den 100 Rezepten ist beinahe die Hälfte vegan, die meisten anderen vegetarisch und der Rest lässt sich ohne weiteres in tierlose Varianten umwandeln (etwa wenn Fischsauce oder Sardellen im Spiel sind). Die entscheidenden Elemente bei jedem Gericht sind „Prozesse“, „Partner“ und „Produkte“, lernen wir gleich zu Anfang, und nach ihnen ist auch das Buch gegliedert. Wie gart man ein Gemüse richtig, welche Kombination verstärkt und ergänzt seinen Geschmack, welches Potenzial steckt überhaupt in ihm? All das erfolgreich umzusetzen erfordert häufig etwas Mühe und einige Zutaten, die nicht einmal meine umfangreiche Gewürzsammlung enthält (diverse Chilisorten, getrockenete Limetten, Masa Harina, schwarzer Knoblauch…). Aber das kann meine Begeisterung nicht schmälern. „Flavour“ ist nicht nur mein neues Lieblingsbuch von Ottolenghi, sondern gehört schon jetzt zu meinen liebsten Kochbüchern überhaupt. Mein einziger Kritikpunkt: Ich salze viel und gerne, aber einige Gerichte waren mir dennoch zu salzig. Auch das Bologneserezept habe ich deshalb in diesem Post etwas angepasst. „Flavour“ wurde mir als Rezensionsexemplar vom DK Verlag zugeschickt.

Zutaten für 6 Portionen

300 g Austernpilze
60 g getrocknete Steinpilze
3 Möhren
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
70 ml Olivenöl
70 g weiße Misopaste
50 ml Sojasauce
40 g Harissapaste
40 g Tomatenmark
2 TL Kreuzkümmelsamen
200 g getrocknete Linsen (z. B. Berg-, Beluga- oder Puy-Linsen)
800 ml Gemüsebrühe
200 ml Kokoscreme
100 ml Rotwein
Pfeffer

Für 2 Portionen Polenta:
150 g Polenta
400 ml Wasser
400 ml (Hafer-)Milch
2 EL Butter oder Margarine
Salz

Zubereitung

Den Ofen auf 210°C vorheizen. Austernpilze, Steinpilze, Möhren und Zwiebeln portionsweise im Zerkleinerer der Küchenmaschine fein häckseln. Wer keine Küchenmaschine hat, kann sich mit der groben Seite der Vierkantreibe und einem Messer behelfen. Alles in eine Auflaufform geben und die Tomaten darauf verteilen. Ganze Tomaten mit einer Gabel zerdrücken. Olivenöl, Misopaste, Sojasauce, Harissapaste, Tomatenmark sowie die Kreuzkümmelsamen dazugeben und alles sorgfältig verrühren. In den Ofen schieben und für 20 Minuten backen. Umrühren und für weitere 20 Minuten backen, bis die Sauce köchelt um am Rand leicht gebräunt ist.

Die Ofentemperatur auf 200°C reduzieren. Linsen, Gemüsebrühe, Kokoscreme und Rotwein dazugeben. Gut mit Pfeffer würzen und sorfältig umrühren. Insbesondere darauf achten, festgebranntes vom Boden und Rand der Form unterzurühren. Die Auflaufform mit Alufolie abdecken und die Sauce für weitere 40 Minuten garen. Anschließend die Folie entfernen und noch für fünf Minuten im Ofen lassen. Vor dem Servieren noch etwa 15 Minuten ruhen lassen und in der Zeit die Polenta vorbereiten.

Dafür Polenta, Wasser und Milch in einen Topf geben und erhitzen. Immer wieder mit einem Schneebesen umrühren, damit die Polenta nicht am Boden festbrennt. Den Topf vom Herd nehmen, sobald die Mischung kurz aufgekocht ist. Mit geschlossenem Deckel für etwa zehn bis 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Butter oder Margarine dazugeben und gut umrühren, bis sie geschmolzen ist. Sofort zusammen mit der Linsen-Pilz-Bolognese servieren.

Vor einem Jahr: Carrot Cake mit Frischkäse-Frosting
Vor zwei Jahren: Gestürzter karamellisierter Apfelkuchen mit Zimt und Muskat
Vor drei Jahren: Sauerteigbrot mit Saaten und gebratenem Lauch
Vor vier Jahren: Birnentarte mit Mandeln und Schokolade
Vor fünf Jahren: Roastbeef mit Knoblauch und Rosmarin auf Ofengemüse
Vor sechs Jahren: Pithiviers mit Pilzen und Thymian
Vor sieben Jahren: Kartoffelbrot mit Vollkornmehl und Muskatnuss
Vor acht Jahren: Granatapfelessig
Vor neun Jahren: Gratin Dauphinois