Pithiviers mit Pilzen und Thymian [Pilztarte] & Buchtipp

Wer auch immer auf der Suche nach einem Rezept für eine Quiche, Tarte, Pastete oder eben einen Pithiviers mit Pilzfüllung ist, hat hier das richtige gefunden. Es stammt aus Yotam Ottolenghis Buch „Vegetarische Köstlichkeiten“ und ist kaum zu toppen. Wie so oft, schafft es Ottolenghi mit der Kombination seiner Zutaten aus einem einfachen Gericht etwas ganz Besonderes zu machen. Man merkt, ich bin ein Fan und daher hat es mich umso mehr gefreut, das Buch vom Dorling Kindersley Verlag als Rezensionsexempar zu erhalten. Neben „Das Kochbuch“, „Genussvoll vegetarisch“ und „Jerusalem“ also das vierte Ottolenghi-Buch in meinem Kochbuchregal.

Wer schon einmal einen Blick in „Genussvoll vegetarisch“ geworfen hat, kann erahnen, was „Vegetarische Köstlichkeiten“ bereithält. Es ist eine Mischung verschiedenster Zutaten und Zubereitungsformen, deren Kombination nicht unbedingt auf den ersten Blick harmonisch erscheint – wie zum Beispiel beim Rote-Bete-Rhabarber-Salat oder dem Graupenpudding mit Sesam und Orange. Aber nicht nur die großartigen Fotos sprechen fürs Ausprobieren: Aus Erfahrung weiß ich, dass die abwegigsten Kombinationen am Ende außergewöhnlich gut zusammenpassen können. Das Buch ist nach Zubereitungsformen gegliedert, die mit „Schnell gemischt“ beginnen und mit „Süß & fruchtig“ enden. Dazwischen findet man alles von britisch, orientalisch bis hin zu asiatisch oder, wie in diesem Rezept, französisch. Mein an dieser Stelle wohl wenig überraschendes Gesamturteil: ich bin begeistert.

Zutaten

450 g Blätterteig
ca. 650 g gemischte Pilze (z. B. Champignons, Shiitake und Austernpilze)
400 g Schalotten
50 g getrocknete Steinpilze
200 ml Brühe
200 g Creme fraîche
1 Handvoll frischer Thymian (im Original: Estragon und Petersilie)
1 Ei
3 EL Butter
1 Schuss Pernod
Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung

Da ich, wie Ottolenghi im Originalrezept, gekauften Blätterteig benutzt habe, kann man direkt mit der Zubereitung der Füllung beginnen. Dafür zunächst die Steinpilze in die heiße Brühe geben und ziehen lassen. Währenddessen die Schalotten halbieren und die Pilze grob hacken, sofern es sich nicht um sehr kleine Exemplare handelt.

Etwas Olivenöl sowie einen Esslöffel Butter in einen Topf geben und zunächst die Schalotten bei mittlerer Hitze für ca. 10 Minuten anbraten. Zwischendurch immer wieder umrühren bis sie am Schluss etwas Farbe angenommen haben und weich sind. In eine Schüssel geben und beiseite stellen.

Erneut Olivenöl und einen Esslöffel Butter im Topf erhitzen und die Hälfte der Pilze scharf für wenige Minuten anbraten ohne allzu oft umzurühren. Ebenfalls beiseite stellen und mit der zweiten Hälfte der Pilze genauso verfahren. Im Anschluss alle Pilze sowie die Schalotten zurück in den Topf geben. Die Steinpilze samt Brühe dazugeben, mit etwas Pfeffer würzen und sprudelnd einkochen lassen bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Am Schluss Pernod, den Thymian und die Creme fraîche hinzugeben, kurz köcheln lassen und vom Herd nehmen.

Den Ofen auf 220°C vorheizen und das Ei in einer Schale verquirlen. Den Blätterteig zu zwei Kreisen ausrollen, von denen einer einen Durchmesser von ca. 28 cm und der andere einen Durchmesser von ca. 30 cm haben sollte. Die Pilzfüllung auf dem kleineren Kreis verteilen, dabei jedoch einen Rand freilassen. Den Rand mit etwas Ei bestreichen und den zweiten Teigkreis darauflegen. Den Rand gut mit einer Gabel festdrücken und nun auch den Teigdeckel mit dem Ei einpinseln. Den Pithiviers für ca. 35 Minuten backen bis er goldbraun und knusprig ist.