Mehrkornbrötchen mit Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Sesam & Buchtipp

Diese Brötchen sind so lecker wie sie aussehen: Außen knusprig, innen locker und herrlich aromatisch dank der Körnermischung. Damit das Ergebnis so gut wird, muss man den Vorteig am Abend vor dem Backtag ansetzen; am Backtag selbst sind sie dafür schon nach zwei Stunden geformt, gebacken und bereit, gegessen zu werden.

Zubereitet habe ich die Brötchen nach einem Rezept aus dem Buch „Brot“ von Jochen Gaues, dessen Promi-Status unter den Bäckern mir bis zum Lesen dieses Buches gar nicht bekannt war. Mich hat es vor allem interessiert, weil ich sein Sylter Landbrot schon einmal probiert habe und begeistert war – umso glücklicher war ich dann auch, das Rezept dafür im Buch zu finden. Die ersten 100 der 200 Seiten widmen sich aber zunächst der Einführung zu Gaues selbst, Brot, Getreide und Mehltypen im Allgemeinen, dem Teig sowie Tipps zum Backen und Aufbewahren. Was mir dabei im direkten Vergleich zu „Das große Buch vom Brot“ auffällt: Während ersteres sehr gut als Nachschlagewerk funktioniert, sind die Informationen bei Gaues nicht ganz so übersichtlich aufbereitet und außerdem allgemeiner gehalten. Das stört zu Anfang eher weniger, aber spätestens im Rezeptteil tauchen immer wieder Lücken auf. Zum Beispiel wenn man in den äußerst knapp gehaltenen Zubereitungsanweisungen über Begriffe wie „abflämmmen“ bzw. „gerstern“ oder „tourieren“ stolpert, die eigentlich einer genaueren Erklärung bedürfen. Leider hören die Unklarheiten nicht bei den Begrifflichkeiten auf, sondern ziehen sich durch viele weitere Bereiche – etwa dann, wenn sich nirgendwo eine Angabe darüber findet, für welche Anzahl an Broten die Zutatenmenge überhaupt reicht. Dazu kommen Anweisungen wie „6-12 Stunden ruhen lassen, ggf. im Kühlschrank“ oder Temperaturangaben von „200-260°C (je nach Ofentyp)“. Damit kann man nur mit Vorwissen und Erfahrung etwas anfangen – wenn überhaupt. Schließlich können 60 Grad Temperaturdifferenz den Unterschied zwischen lockerem Gebäck und schwarzem Kohlebrikett ausmachen. So lecker Gaues‘ Brote schmecken und so gut die Mehrkornbrötchen nach seinem Rezept gelungen sind: Ich kann das Buch leider nur eingeschränkt empfehlen. Schade, denn ich werde sicher trotzdem noch einige der Brote daraus nachbacken – allerdings mit zusätzlicher Unterstützung durch andere Autor:innen und meine eigene Erfahrung. „Brot“ wurde mir als Rezensionsexemplar vom Fackelträger Verlag zur Verfügung gestellt.

Zutaten für 9 Stück

Für den Vorteig:
100 g Mehl 550
125 ml Wasser
3 g frische Hefe

Für den Hauptteig:
400 g Weizenmehl 550
50 g Roggenmehl
275 ml Wasser
1 TL Zuckerrübensirup
1 TL Salz
5 g frische Hefe

Für die Körnermischung:
2 EL Haferflocken
2 EL Sonnenblumenkerne
2 EL Leinsamen
2 EL Sesam

Zubereitung

Der Vorteig sollte sechs bis acht Stunden vor dem Hauptteig angesetzt werden, es bietet sich daher an, ihn am Abend vor dem Backen zuzubereiten. Dafür die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl verrühren. Die Schüssel anschließend mit einem feuchten Küchentuch oder Frischhaltefolie abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Als nächstes alle Zutaten für den Hauptteig zusammen mit dem Vorteig und der Hälfte der Körnermischung mehrere Minuten lang sorgfältig verkneten. Erneut abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen.

Die zweite Hälfte der Körnermischung auf ein Stück Backpapier streuen. Den Teig in neun Stücke teilen, jeweils zu Brötchen formen und in der Körnermischung wälzen. Eine weitere Stunde gehen lassen.

Den Ofen samt Backblech auf 250°C vorheizen und eine Auflaufform aus Metall auf den Ofenboden stellen. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Brötchen mit dem Backpapier auf das Blech ziehen. Auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und eine kleine Tasse voll Wasser in die Auflaufform gießen. Die Ofenklappe sofort schließen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Die Brötchen für 30 bis 35 Minuten backen, bis sie von außen gleichmäßig gebräunt sind.

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