[Werbung*] Dass gutes Brot ein wenig Zeit braucht, ist kein Geheimnis. Und auch nicht, dass noch besseres Brot sogar richtig viel Zeit und etwas Aufwand erfordert. Aber ich werde nicht müde zu betonen: Es lohnt sich wirklich. Die Belohnung winkt nämlich in Form einer saftigen, aromatischen Krume und einer knusprigen Kruste. In diesem Sauerteigbrot sind außerdem gebratener Lauch und eine Mischung aus Leinsamen, Sesam und Mohn verarbeitet, weshalb man zum Genießen kaum mehr als etwas Butter braucht.
Es gibt es verschiedene Möglichkeiten, um ein richtig gutes Backergebnis zu erzielen und eine davon ist der Bräter. In diesem Fall kam mein runder Bräter von Le Creuset* mit 24 Zentimetern Durchmesser zum Einsatz. Das Backen darin bringt gleich zwei entscheidende Vorteile mit sich: Einerseits wird die Hitze gespeichert und gleichmäßig an das Brot abgegeben. Ohne Bräter (oder Backstein) sinkt die Temperatur im Ofen, sobald man den Teig hineingibt. Dadurch fällt der Ofentrieb nicht so stark aus und das Brot bleibt vor allem auf der Unterseite recht blass. Der zweite Pluspunkt ist der Deckel, durch den im Bräter ganz von alleine eine hohe Luftfeuchtigkeit entsteht. Sie sorgt dafür, dass der Teig elastisch bleibt und nicht einreißt, wenn das Brot wächst. Außerdem entwickelt sich durch das verdampfende Wasser auf der Brotoberfläche die beste Kruste. Ich möchte meinen Bräter beim Brotbacken jedenfalls nicht mehr missen.
Das Modell von Le Creuset* besteht aus emailliertem Gusseisen, das dem Temperaturunterschied zwischen heißem Material und kälterem Brotteig ohne Probleme standhält. Das schwere Gusseisen sorgt für die tolle Wärmeverteilung und durch die glatte Emailbeschichtung lässt sich alles einfach reinigen. Falls man also doch mal kein Brot backen, sondern etwas anderes zubereiten möchte, bleiben keine Essensreste oder -gerüche daran haften. Da der Topf auf allen Herdarten funktioniert, bietet es sich an, auch mal etwas anderes darin zu kochen (wofür er ja eigentlich auch gedacht ist). Entsprechend der verschiedenen Einsatzmöglichkeiten und Anforderungen gibt es unterschiedliche Formen und Größen zur Auswahl – neben einer ganzen Palette an Farben, die für zwar nicht entscheidend für die Funktion, aber sehr wohl für das Vergnügen sind.
Zutaten für zwei Brote
Für den Sauerteig:
100 g Weizenmehl 1050
100 ml Wasser
50 g Sauerteigansatz
Für den Hauptteig:
Sauerteig (s. o.)
700 g Weizenmehl 1050
300 g Mehl 550
750 ml Wasser
1 große Stange Lauch (ca. 300 g)
50 g Leinsamen
50 g Sesam
50 g Mohn
1 EL Salz
Olivenöl
Zubereitung
Für dieses Brot sollte man etwas Zeit einplanen: Der Sauerteig muss 12 Stunden reifen, der Hauptteig mehrmals über einen Zeitraum von 4 Stunden hinweg bearbeitet und sollte dann auch noch weitere 8 bis 12 Stunden ruhen, bevor er gebacken wird. Warum das so ist und wie die einzelnen Handgriffe ausgeführt werden, habe ich genauer in einer Schritt für Schritt Anleitung erklärt.
Als erstes alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12 Stunden stehen lassen, bis sich Blasen gebildet haben.
Für den Hauptteig den Sauerteig, die beiden Mehlsorten und das Wasser in eine Schüssel geben und kurz verkneten. Die Schüssel abdecken und den Teig für 45 Minuten zur Autolyse stehenlassen. Anschließend das Salz dazugeben und den Teig für etwa 10 Minuten mit der Küchenmaschine oder per Hand kneten, bis er geschmeidig ist und sich etwas vom Schüsselrand löst. Erneut abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen.
In dieser Zeit den Lauch und die Saatenmischung vorbereiten. Den Lauch der Länge nach vierteln und dann in kleine Stücke schneiden. Einen Schuss Olivenöl in eine Pfanne geben und den Lauch darin bei mittlerer Temperatur anbraten, bis er leicht gebräunt ist. Etwas abkühlen lassen. Leinsamen, Sesam und Mohn vermischen und 30 Gramm davon zunächst beiseitestellen.
Den Lauch und die anderen 120 Gramm der Saatenmischung zum Teig geben und den Teig danach eine Runde dehnen und falten. Abgedeckt ruhen lassen und das Dehnen und Falten jeweils im Abstand von 30 Minuten noch 3 weitere Male wiederholen (insgesamt also 4 Mal in einem Zeitraum von 2 Stunden). Lauch und Saaten müssen nicht von Anfang an gleichmäßig eingearbeitet sein, das passiert nach und nach mit jedem Arbeitsschritt. Danach bekommt der Teig noch einmal 60 Minuten lang Zeit zum Gehen und wird dann für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Diesen Schritt plane ich immer so, dass der Teig über Nacht im Kühlschrank steht, sodass er morgens backfertig ist.
Nach der Gare im Kühlschrank sollte der Teig 30 bis 60 Minuten bei Zimmertemperatur etwas aufwärmen. Den Teig anschließend aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem Teigabstecher in zwei Teile teilen. Ein Teil kann erstmal abgedeckt liegenbleiben. Das andere Teigstück mit den Händen ganz vorsichtig flach drücken, ohne die Luftblasen darin zum Platzen zu bringen. Von allen vier Seiten aus ein Mal zur Mitte falten. Danach umdrehen, sodass der Schluss unten liegt. Die Teigkugel zum Rundwirken mit den Händen oder mit Hilfe des Teigabstechers mit ein paar kurzen Bewegungen über die Arbeitsfläche ziehen, um Oberflächenspannung zu erzeugen.
Einen Gärkorb mit Mehl bestäuben und die restliche Saatenmischung hineinstreuen. Den Teig mit dem Schluss nach oben hineingeben. Alternativ ein frisches Küchentuch mit Mehl bestäuben, die Saaten daraufstreuen und den Teig mit dem Schluss daraufgeben. Samt Tuch in eine Tupperdose, Suppenschale oder ähnliches Gefäß mit passender Größe heben, damit er seine Form behält. Für 30 Minuten gehen lassen.
Den Bräter in den kalten Ofen stellen auf 250°C vorheizen. Sobald die Temperatur erreicht ist, den Teig aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen. Mit Hilfe des Backpapiers in den heißen Bräter heben und die Oberfläche des Teigs mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden. Den Deckel auf den Bräter legen und für 20 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 25 Minuten backen. Das Brot sollte danach von außen kräftig gebräunt sein und sich hohl anhören, wenn man von unten dagegen klopft. Vor dem Anschneiden gut auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Die andere Hälfte des Teigs wird geformt und zur Stückgare in den Gärkorb gelegt, wenn das erste Brot im Ofen ist. Und sobald das erste Brot fertig gebacken ist, kann Nummer Zwei den Platz im Bräter einnehmen.
Man kann das Brot natürlich auch ohne Bräter backen, sollte das aber unbedingt mit etwas Dampf tun. Ein gleichwertiges Ergebnis erreicht man jedoch nur, wenn man zusätzlich einen Backstein benutzt.
Vor einem Jahr: Sablés mit einer Füllung aus Feigen und Pistazien
Vor zwei Jahren: Roastbeef mit Knoblauch und Rosmarin auf Ofengemüse
Vor drei Jahren: Mediterranes Landbrot mit Feigen und Walnüssen
Vor vier Jahren: Pizza mit bunten Kartoffeln, Mozzarella und Rosmarin
Vor fünf Jahren: Granatapfelessig
Vor sechs Jahren: Kürbiskuchen
*Dieser Post ist in Zusammenarbeit mit Le Creuset entstanden.
So ein schönes Brot, mit gefällt die Idee mit dem Lauch im Teig hervorragend.
Ich selbst habe seit vier Jahren einen le Creuset Bräter, den ich liebe. Leider die etwas billigere Variante mit Kunststoffgriff am Deckel. Der ist ja für die heißen Temperaturen nicht so gemacht. Ich muss ihn jedes Mal in Alufolie einwickeln. Aber ich stimme dir zu, das Ergebnis wird hervorragend und ich esse an den Brotbacktagen oft nur 6 Scheiben Brot und sonst nichts 🙂
Herzliche Grüße,
Lena