Helles Weizenbrot mit Sauerteig [Schritt-für-Schritt-Anleitung]

Ein richtig gutes Sauerteigbrot braucht vor allem eins: Zeit. Geschmack und Konsistenz des Brotes hängen ganz davon ab, wie lange der Sauerteig arbeiten darf und auch davon, wie gut der Teig während dieser Zeit gepflegt wird. Deshalb gehört dieses Rezept sicher zu den aufwändigsten auf dem Blog, aber gleichzeitig auch zu meinen liebsten. Denn wenn ich durch die knusprige Kruste von einem frisch gebackenem Brot schneide und eine lockere, saftige Krume erblicke, entschädigt das jeden Aufwand. Bei dieser Art von Sauerteigbrot folgt die Zubereitung immer den gleichen Schritten, weshalb sich dieses Rezept auch gut als Basis für verschiedene Abwandlungen eignet.

Zutaten für zwei Brote

Für den Sauerteig:
100 g Vollkornweizenmehl
100 ml Wasser
50 g Sauerteigansatz

Für den Hauptteig:
Sauerteig (s. o.)
900 g Weizenmehl 550
100 g Vollkornweizenmehl
650-700 ml Wasser
1 EL Salz

Zubereitung

Sauerteig vorbereiten: Den Sauerteigansatz mit dem Mehl und Wasser verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur für etwa 12 Stunden stehen lassen. Der Sauerteig ist fertig, wenn er kleine Blasen gebildet hat.

Am Vortag: Autolyse. Den Sauerteig zusammen mit dem 550er Mehl, dem Vollkornweizenmehl und dem Wasser in eine Schüssel geben. Kurz verkneten, bis keine trockenen Mehlklümpchen mehr sichtbar sind. Die Schüssel abdecken und den Teig für 45 Minuten zur Autolyse stehenlassen. Das Mehl bekommt durch diesen Arbeitsschritt mehr Zeit, Wasser aufzunehmen und es entwickeln sich bereits erste Glutenstränge. Das Salz kommt erst danach in den Teig, da es den Prozess verlangsamen würde. Die Wassermenge kann variiert werden: Mit 650 ml Wasser ist der Teig später einfacher zu formen, weil er nicht ganz so flüssig ist. Mit 700 ml Wasser wird die Porung etwas offener und der Teig einen Hauch saftiger.

Kneten. Als nächstes das Salz dazugeben und den Teig für etwa 10 Minuten mit der Küchenmaschine oder per Hand kneten. Mit der Zeit sollte der Teig spürbar geschmeidiger werden und sich am Schluss vom Schüsselrand lösen. Abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen.

Dehnen und falten. Nun folgt die Stockgare, während der der Teig alle 30 Minuten gedehnt und gefaltet wird. Dehnen und falten, aber auch die Ruhepausen dazwischen, stärken die Glutenverbindungen, durch die das Brot später eine besonders schöne und offene Porung bekommt. Mit der Hand oder einer Teigkarte am Rand unter den Teig gehen und diesen sanft nach oben ziehen, bis man etwas Widerstand spürt. Den gedehnten Teig über die Mitte zur anderen Seite klappen. Diesen Schritt ein paar Mal wiederholen und die Schüssel dabei jedes Mal um 90 Grad drehen. Nur so lange weitermachen, bis man merkt, dass die Elastizität nachlässt. Dann sollte der Teig abgedeckt für 30 Minuten ruhen, damit das Klebergerüst sich entspannen kann.

Der Teig wird in einem Zeitraum von 2 Stunden 4 Mal gedehnt und gefaltet. Man kann die Abstände auch etwas verlängern oder den Teig noch ein, zwei Mal öfter dehnen und falten, wenn man das Gefühl hat, dass er noch nicht geschmeidig genug ist. Anschließend sollte der Teig für weitere 60 Minuten abdeckt gehen.

Übernachtgare. Nach dem letzten Schritt könnte er schon zu einem Laib geformt und gebacken werden. Für einen intensiveren Geschmack und ein noch besseres Backergebnis, stelle ich ihn aber für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank.

Der Backtag: Formen und rundwirken.Den Teig aus dem Kühlschrank holen und für 30 bis 60 Minuten bei Zimmertemperatur aufwärmen lassen. Er muss nicht komplett aufwärmen und darf zum Verarbeiten ruhig noch ein bisschen kalt sein. Den Teig anschließend aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem Teigabstecher in zwei Teile teilen. Ein Teil kann erstmal abgedeckt liegenbleiben. Das andere Teigstück mit den Händen ganz vorsichtig in eine gleichmäßige Form drücken, ohne die Luftblasen darin zum Platzen zu bringen. Von allen vier Seiten aus ein Mal zur Mitte falten, um Oberflächenspannung aufzubauen. Den Teig danach mit Hilfe des Teigabstechers und etwas Schwung umdrehen, sodass der Schluss unten liegt. Den Teigabstecher dann ein kleines Stück angeschrägt unter den Rand des Teigs schieben und ihn mit einer kurzen schnellen Bewegung über die Arbeitsfläche ziehen. Durch den Widerstand des Teigs auf der Arbeitsfläche entsteht weitere Oberflächenspannung. Ein paar Mal wiederholen, bis die Oberfläche schön glatt ist. Alternativ kann man den Teig auch locker mit beiden Händen umfassen und sanft über die Arbeitsfläche ziehen. Der Effekt ist der gleiche wie mit dem Teigabstecher.

Stückgare. Den geformten Teig in einen gut gemehlten Gärkorb heben, sodass der Schluss nach oben zeigt. Ist der Teig sehr weich, kann man dafür erneut den Teigabstecher zu Hilfe nehmen. Für 30 Minuten gehen lassen.

Temperatur. Danach den Ofen auf 250°C vorheizen, am besten mit einem Backstein darin. Die Ofentemperatur sinkt, sobald das Brot hineingeschoben wird und ein Backstein sorgt dafür, dass die Temperatur stabil bleibt. Es hilft aber auch, den Ofen mit dem Backblech darin schon etwas früher aufzuheizen und entsprechend länger laufen zu lassen.

Einschneiden. Den Teig auf ein Stück Backpapier stürzen. Mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief an der Oberfläche einschneiden. Durch die Einschnitte kann die Luft beim Backen kontrolliert entweichen und das Brot reißt nicht an anderen Stellen ein.

Backen mit Dampf. Das Brot mit dem Backpapier auf den Backstein oder das Blech ziehen. Eine Kaffeetasse Wasser auf den Ofenboden gießen und die Klappe sofort schließen. Für 15 Minuten backen. Durch die Feuchtigkeit bleibt der Teig einerseits elastisch und reißt nicht ein, wenn das Brot wächst. Andererseits entwickelt sich durch das verdampfende Wasser auf der Brotoberfläche eine leckere Kruste. (Wer das Wasser lieber nicht auf den Ofenboden kippen möchte, kann zu Anfang auch ein Backblech oder eine Auflaufform aus Metall auf den Boden legen und das Wasser dort hineingießen.)

Ausbacken. Nach Ablauf der 15 Minuten die Ofenklappe kurz öffnen und den Dampf ablassen, damit die Kruste später auch knusprig wird. Für weitere 25 Minuten backen. Das Brot sollte danach von außen kräftig gebräunt sein und sich hohl anhören, wenn man von unten dagegen klopft.

Nummer Zwei. Die andere Hälfte des Teigs wird geformt und zur Stückgare in den Gärkorb gelegt, sobald das erste Brot im Ofen ist. Durch den zeitlichen Abstand kann man gut beobachten, wie der Sauerteig arbeitet und was das für das Backergebnis bedeutet. Die Unterschiede sind meistens nicht groß, aber besonders bei warmen Wetter kann es passieren, dass der zweite Laib sich der Übergare nähert: Die maximale Ausdehnung ist erreicht und entsprechend kleiner fällt der Ofentrieb aus. Am Geschmack ändert das nichts, aber das Brot bleibt etwas flacher. Wer einen großen Ofen und passenden Backstein hat, kann natürlich auch beide Brote gleichzeitig backen.

Backen im Bräter. Eine gleichwertige Alternative zum Backen mit Backstein und Dampf ist ein Bräter. Der Bräter wird in den kalten Ofen gestellt und dann zusammen mit diesem aufgeheizt. Sobald die 250°C erreicht sind, den Teig aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen. Mit Hilfe des Backpapiers in den heißen Bräter heben und die Oberfläche des Teigs einschneiden. Mit geschlossenem Deckel für 20 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 25 Minuten backen. Das Prinzip ist das gleiche wie beim Arbeiten mit Dampf: Der Deckel sorgt in der ersten Backphase dafür, dass im Bräter eine hohe Luftfeuchtigkeit herrscht.

Auskühlen. Der schwierigste Teil: Mit dem Anschnitt so lange warten, bis das Brot höchstens noch lauwarm ist. Ansonsten klebt leider die Krume beim schneiden zusammen und ohne Luftzufuhr von allen Seiten bildet sich Kondenswasser unter dem Brot. Am besten lässt man es auf einem Kuchengitter auskühlen.