Sauerteig & Roggenmischbrot

Nach zahlreichen Hefebroten habe ich mich endlich auch an Sauerteig gewagt und kann sagen: Backen mit Sauerteig ist gar nicht so kompliziert, wie ich vorher dachte. Den Sauerteig ansetzen, ein richtig leckeres Brot backen, den Sauerteig schließlich noch für eine lange Aufbewahrung haltbar machen – all das hat überraschend einfach geklappt.

Zutaten für den Sauerteig

250 g Roggenmehl Type 997 oder 1150
300 ml Wasser

Zubereitung

1. Tag: 50 g Roggenmehl und 100 ml Wasser in einem größeren Einmachglas miteinander vermischen. Das Glas verschließen und für 24 Stunden bei Zimmertemperatur oder wärmer stehen lassen.

2. bis 5. Tag: Jeweils 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser zum Teigansatz geben und unterrühren.

Bereits am 2. oder 3. Tag sollten sich erste Bläschen an der Oberfläche des Teigs zeigen. Am Schluss blubbert er beinahe schon und riecht seinem Namen entsprechend recht säuerlich.

500 g des Sauerteigs können nun gleich zu einem Brot verbacken werden.

Der Rest wird in ein sauberes Glas mit Deckel gefüllt und bis zum nächsten Backen im Kühlschrank aufbewahrt. Er hält so mindestens eine Woche. Dieser Teil dient beim nächsten Brot als Anstellgut, damit man den Sauerteig nicht jedes Mal wieder von neuem ansetzen muss. Man gewinnt damit aber nicht nur Zeit, denn je älter die Bakterienkulturen im Anstellgut sind, desto stärker ist ihre Triebkraft. Wenn der Sauerteig noch jung ist, kann man bei den ersten Backversuchen unterstützend noch etwas Hefe mit in den Teig geben.

Zutaten für ein Roggenmischbrot

500 g Sauerteig
400 g Roggenmehl Type 997 (alternativ Type 1150)
400 g Weizenmehl Type 550
400 ml Wasser
1 EL Salz
Optional: 10 g frische Hefe

Zubereitung

Die Hefe, falls welche verwendet wird, zunächst in lauwarmem Wasser auflösen. Anschließend mit den anderen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in einer Schüssel mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und für 2 bis 3 Stunden gehen lassen. Sein Volumen sollte sich danach merklich vergrößert haben. Alternativ kann man den abgedeckten Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und am nächsten Tag nach einer kurzen Aufwärmphase weiterverarbeiten.

Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und einen Laib daraus formen. Mit einem Tuch abdecken und für weitere 30 Minuten gehen lassen.

Eine hitzebeständige Schale mit Wasser in den Ofen stellen und diesen auf 220°C vorheizen. Die Oberfläche des Teigs mehrfach mit einem scharfen Messer leicht einschneiden. Auf der unteren Schiene in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Hitze auf 180°C reduzieren und die Wasserschale entfernen. Für etwa 50 Minuten backen – das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen

Sauerteigstarter weiterverwenden & haltbarmachen

Um den Sauerteigstarter aus dem Kühlschrank beim nächsten Backen wiederzuverwenden, nimmt man ihn am besten 12 bis 24 Stunden vor der geplanten Backzeit aus dem Kühlschrank. Nun fügt man die dem Rezept entsprechende Menge Mehl und Wasser hinzu und lässt den Teig für etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur oder höher stehen. Wenn sich viele Bläschen gebildet haben und es aussieht, als würde er blubbern, kann er weiterverwendet werden.

Braucht man laut Rezept z. B. 500 g Sauerteig, so fügt man 250 g Roggenmehl und 250 ml Wasser zum Starter hinzu. Da der Starter selbst bei etwa 100 g liegen sollte, hat man am Ende 600 g Sauerteig, von dem wieder 100 g als Anstellgut im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Wem die Haltbarkeit von (mindestens) einer Woche zu kurz ist, kann das Anstellgut auch verkrümeln oder trocken. Für ersteres einfach mit noch mehr Mehl mischen, bis ungefähr die Konsistenz von Streuselteig erreicht ist. Im Kühlschrank aufbewahrt, hält der Teig so bis zu drei Monaten. Um ihn zu aktivieren, einfach mit Wasser mischen und dann wie mit dem Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank verfahren.

Um den Sauerteig noch länger haltbar zu machen kann man ihn dünn auf Backpapier ausstreichen und bei Zimmertemperatur trocknen lassen. Die Krümel anschließend fein mahlen. So überleben die Sauerteigkulturen sogar mehrere Monate. Um das getrocknete Anstellgut weiterzuverwenden, einfach in 100 ml Wasser auflösen und anschließend wie bei den anderen Methoden weiterverwenden. Weitere Infos sind auch im von Martin Pöt Stoldt betriebenen Sauerteig-Forum zu finden.