Milchbrötchen mit Tangzhong und Buttermilch

Das sind die mit Abstand fluffigsten Milchbrötchen, die ich bisher gebacken habe. Verantwortlich für diese Fluffigkeit ist eine besondere Zutat: Tangzhong. Tangzhong wird vor allem in Japan, aber auch in vielen anderen südostasiatischen Ländern zum Backen von luftigem Hefegebäck genutzt. Auf Deutsch entspricht er dem Mehlkochstück, einer einfachen Mischung aus Mehl und Wasser, die kurz aufgekocht und dann unter den Teig gemischt wird. Wenig Aufwand für einen großen Effekt! Die zarten Brötchen sind eine perfekte Grundlage für fruchtige Konfitüren oder saures Lemon Curd.

Zutaten für 9 Brötchen

Für den Tangzhong:
150 ml Wasser
35 g Weizenmehl 550

Für den Hauptteig:
Tangzhong
425 g Weizenmehl 550
25 g Speisestärke
25 g Zucker
250 ml Buttermilch
50 g Butter
10 g frische Hefe
1 TL Salz

Außerdem:
1 Ei

Zubereitung

Zunächst den Tangzhong vorbereiten. Dafür Wasser und Mehl in einen Topf geben und mit einem Schneebesen verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Erhitzen und dabei mit dem Schneebesen verrühren. Nach kurzer Zeit sollte die Mischung fester und werden. Wenn er eine glatte, cremige Konsistenz angenommen hat, ist der Tangzhong fertig.

Den Tangzhong Herd nehmen und die Butter unterrühren. Anschließend in mehreren Schritten die Buttermilch einrühren. Mehl, Speisestärke, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe dazubröseln. Danach den Topfinhalt dazugießen und alle Zutaten für 5 Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch oder Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur für 90 bis 120 Minuten gehen lassen. Danach sollte er sein Volumen merklich vergrößert haben.

Eine Backform einfetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und in neun gleiche Teile teilen. Die Teigstücke jeweils leicht mit Mehl bestäuben und zu einem dicken Oval ausrollen. Die langen Seiten des Ovals nach innen klappen, sodass ein langes Teigstück mit geraden Kanten entsteht. Jeweils von der kurzen Seite her aufrollen und in die Form setzen. Abdecken und für weitere 60 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Das Ei verquirlen und die Milchbrötchen damit einpinseln. Für etwa 35 Minuten backen, bis sie von oben goldbraun sind (von unten sollten sie das auch sein, aber in diesem Fall ist es nicht so einfach darunter zu gucken).