Italienisches Hartweizenbrot mit Lievito Madre [Pane Pugliese] & Buchtipp

Dieses Brot vereint wirklich alles, was ich am Brotbacken so mag. Der Teig ist überhaupt nicht klebrig, sondern lässt sich ganz einfach verarbeiten und formen (perfekt für Anfänger!). Die Kruste ist schön dunkel und knusprig, die Krume dafür hell und saftig. Einfach perfekt. Pane Pugliese ist ein Hartweizenbrot aus Italien, das mit Lievito Madre zubereitet wird. Lievito Madre enthält im Vergleich zu Sauerteig mehr Hefen und weniger Säure, deshalb schmeckt sie viel milder und hat mehr Ofentrieb. Aber wer schon einen Sauerteig hat und nicht so lange warten möchte bis die Lievito Madre fertig ist, kann das Brot auch mit einem (Weizen-)Sauerteig backen.

Für die Herstellung von Lievito Madre empfehle ich die Anleitung von Claudio Del Principe, der auch hauptverantwortlich für das Pane Pugliese in diesem Post ist. Kleine Änderungen habe ich mir allerdings erlaubt: Ich verwende etwas mehr Wasser und habe ein paar Zubereitungsschritte an meine Vorgehensweise angepasst. Aber das ist Geschmackssache und dürfte im Endergebnis kaum für Unterschiede sorgen. Das Rezept ist – in Variationen sogar mehrfach – auch in „A Casa“ erschienen, seinem wunderbaren Buch über die italienische Kochkunst, langsamen Genuss und Geschichten aus der Küche. Ein bisschen fühlt man sich an Nigel Slaters „Küchentagebuch“ erinnert, das mir außerordentlich gut gefällt. Einige Gerichte in „A Casa“ sind sehr schlicht und kommen mit wenigen Zutaten und Handgriffen aus; andere sind aufwändiger und erfordern vor allem viel Zeit. Gemeinsam haben sie alle, dass sie ganz viel zur eigenen Zufriedenheit beitragen. Das haben Klassiker wie Minestrone, viel handgemachte Pasta, Ragú, Risotto oder Polenta eben so an sich, vor allem, wenn sie mit so viel Sorgfalt zubereitet werden wie bei Claudio Del Principe. Natürlich findet man auch Brot in allen Formen, von Pizza über Focaccia bis zum Schweizer Burli – schließlich lebt der Autor in der Schweiz. Eine klassische Einteilung in Kapitel gibt es nicht und die Rezepte sind manchmal nur Beschreibungen, die aber so appetitanregend klingen, dass man am liebsten alle nachkochen würde. Warum die Wahl zwischen all den tollen Rezepten am Ende auf das Pane Pugliese gefallen ist: Weil ich es schon vor Erscheinen des Buchs unzählige Male gebacken habe und es wirklich niemandem vorenthalten möchte. „A Casa“ ist beim AT Verlag erschienen und wurde mir als Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt.

Zutaten für zwei Brote

250 g aktive Lievito Madre
1000 g Hartweizenmehl (Semola di Grano Duro Rimacinata)
850 ml Wasser
1 EL Salz

Zubereitung

Die Einzelschritte und Begrifflichkeiten sind für Neulinge beim Brotbacken in meiner Schritt-für-Schritt-Anleitung genauer erklärt.

Die Lievito Madre für ihren Einsatz vorbereiten. Dafür muss sie bei Zimmertemperatur über einen Zeitraum von etwa 12 Stunden drei Mal aufgefrischt werden, also jeweils mit etwas Mehl und Wasser gefüttert. Die Lievito Madre ist fertig, wenn sie ihr Volumen deutlich vergrößert hat und viele Blasen schlägt.

Hartweizenmehl und Wasser in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren, bis die Zutaten sich vermischt haben und ein zusammenhängender Teigklumpen entstanden ist. Abdecken und zur Autolyse für etwa zwei Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Anschließend die Lievito Madre und das Salz zum Teig geben und sanft verkneten. Das kann man mit der Küchenmaschine machen, lohnt sich in dem Fall aber kaum: Der Teig ist so geschmeidig, dass man ihn wirklich gut mit der Hand verarbeiten kann. Man muss nur darauf achten, dass Lievito Madre und Salz zum Schluss sorgfältig eingearbeitet sind. Abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig wird nun über zwei Stunden hinweg alle 30 Minuten jeweils gedehnt und gefaltet. Dafür mit der Hand am Rand unter den Teig gehen und diesen sanft nach oben ziehen, bis man etwas Widerstand spürt. Den gedehnten Teig über die Mitte zur anderen Seite klappen. Diesen Schritt ein paar Mal wiederholen und die Schüssel dabei jedes Mal um 90 Grad drehen. Wenn man merkt, dass der Teig sich fester anfühlt, wird die Schüssel abgedeckt und der Teig für 30 Minuten ruhen gelassen.

Nach der letzten Runde dehnen und falten sollte der Teig eine ganze Stunde ruhen. Man kann ihn danach direkt weiterverarbeiten oder für 12 bis 72 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Mein Brot hat 36 Stunden zusätzliche Reifezeit bekommen, was dem Aroma sehr gut getan hat. Lässt man den Teig im Kühlschrank ruhen, sollte man ihn vorm Weiterverarbeiten eine Stunde bei Zimmertemperatur aufwärmen lassen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Teile teilen. Das erste Teigstück vorsichtig in eine rechteckige flache Form drücken, ohne das die Luft darin entweicht. Die vier Ecken jeweils zur Mitte einklappen. Nun von der kürzeren Seite her einrollen und wer möchte, wirkt den Teig noch kurz rund. Mit der zweiten Hälfte vom Teig ebenso verfahren und beide abdeckt ruhen lassen.

Einen länglichen Bräter in den Ofen stellen und den Ofen auf 250°C vorheizen. Sobald die Temperatur erreicht ist, den Teig auf ein schmales Stück Backpapier legen und mit einem Messer von oben einschneiden. Mit Hilfe des Backpapiers in den Bräter heben, den Deckel darauf legen und für 20 Minuten backen. Anschließend den Deckel entfernen und für weitere 25 Minuten backen.

Alternativ kann man das Brot auch auf einem vorgeheizten Backstein oder dem vorgeheizten Backblech backen. Dann muss man allerdings selbst für Dampf sorgen und ein halbes Glas Wasser auf den Ofenboden oder ein darauf liegendes zweites Backblech gießen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen und dann wie gehabt für 25 weitere Minuten backen.

Vor dem Anscheiden sollte das Brot mindestens eine Stunde Zeit zum Abkühlen bekommen.