Advent: Sauerteig-Stollen mit Weinbeeren, Feigen und Mandeln

Mein allererster selbstgebackener Stollen wurde ein unerwartet ambitioniertes Projekt: Die sonst übliche Hefe habe ich durch Sauerteig ersetzt. Zum Glück haben andere Rezepte den Versuch schon gewagt, sodass ich mich daran orientieren konnte. Aber trotzdem musste ich viel probieren und improvisieren, bis ich ein zufriedenstellendes Ergebnis erhalten habe. Der Geschmack ist genau so, wie ich es mir erhofft habe, die Konsistenz aber fester und brotartiger als bei einem klassischen Hefestollen. Deshalb habe ich in diesem Rezept noch ein Hintertürchen eingebaut: Wer auf Nummer sicher gehen möchte oder seinem Sauerteig noch nicht hundertprozentig vertraut, kann zur Sicherheit etwas Hefe hinzufügen.

Zutaten

Füllung:
80 g getrocknete Feigen
80 g getrocknete Weinbeeren (oder möglichst große Rosinen)
50 g Orangeat
50 g Mandeln
30 ml Orangenlikör (z. B. Grand Marnier, alternativ Orangensaft)

Kochstück:
75 ml Milch
15 g Weizenmehl 550

Sauerteig:
80 g aktiver Sauerteigansatz
80 g Weizenmehl 550
60 ml Milch

Vorteig:
Kochstück
Sauerteig
150 g Weizenmehl 550
25 g Butter
25 g Zucker
1 Päckchen Trockenhefe (optional)

Hauptteig:
Vorteig
75 g Butter
25 g Zucker
1 EL Vanilleextrakt
1/4 TL Zimt
1/4 TL Kardamom
1/4 TL Muskat
1/4 TL gemahlener Ingwer
1/4 TL Salz

Zum Bestreichen:
75 g Puderzucker
1 EL Speisestärke
25 g Butter

Zubereitung

Der Stollenteig ist durch seine Füllung und die Butter sehr schwer. Deshalb ist es unheimlich wichtig, dass der Sauerteigansatz bzw. Starter schon am Vortag mehrmals gefüttert wurde und sehr aktiv ist.

Die getrockneten Feigen in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den Weinbeeren, Orangeat und Mandeln in eine Schüssel geben. Den Orangenlikör dazugießen und mit so viel kochendem Wasser auffüllen, dass alles bedeckt ist. Abdecken und über Nacht ziehen lassen.

Das Kochstück kann ebenfalls schon am Vorabend vorbereitet werden. Dafür Milch und Mehl in einem kleinen Topf geben. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen, bis die Mischung eingedickt ist. Das Kochstück sorgt übrigens dafür, dass im Teig noch mehr Flüssigkeit gebunden werden kann, sodass der Teig saftiger wird.

Am Backtag zunächst den Sauerteig vorbereiten. Dafür Sauerteigansatz, Mehl und Milch verkneten. Abdecken und zum Gehen mit eingeschalteter Ofenlampe in den Ofen stellen. Die optimale Gehtemperatur beträgt 30°C. Für etwa drei Stunden gehen lassen, bis das Volumen sich deutlich vergrößert hat.

Anschließend wird daraus der Vorteig. Den Sauerteig aus dem Ofen holen und das Kochstück, Mehl, Butter und Zucker hinzufügen. Ggf. auch die Trockenhefe dazugeben. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Erneut abdecken und bei eingeschaltetem Ofenlicht für etwa zwei Stunden im Ofen gehen lassen, bis das Volumen sich deutlich vergrößert hat.

Aus dem Vorteig wird nun zusammen mit den letzten Zutaten der Hauptteig. Zunächst die weiche Butter nach und nach unterkneten. Nach jedem Stückchen so lange kneten, bis keine Butter mehr sichtbar ist. Dann den Zucker, das Vanilleextrakt und die Gewürze dazugeben und verkneten.

Zum Schluss folgt die Füllung. Diese erst einmal in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen und etwas ausdrücken. Entweder direkt in den Hauptteig kneten oder den Teig auf einem Stück Backpapier ausbreiten, die Füllung darauf verteilen und aufrollen. Den Teig auf Backpapier zu einer dicken Rolle formen. Trockenfrüchte oder Mandeln, die aus dem Teig gucken, mit dem Finger hineindrücken, damit sie beim Backen nicht anbrennen. Noch einmal für 30 Minuten gehen lassen. Wenn man Wert auf die typische Stollenform legt, auf einer Seite längs den eingeölten Stiel eines Kochlöffels hineindrücken.

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Den Stollen mit dem Backpapier auf ein Blech ziehen und für etwa 40 Minuten backen. Zum Bestreichen die Butter schmelzen und sofort von allen Seiten auf den noch heißen Stollen pinseln. Abkühlen lassen. Puderzucker mit Stärke mischen und den Stollen von allen Seiten damit bestäuben. In Alulfolie wickeln und bis zum Anschnitt kühl und trocken lagern. Die Temperatur sollte nicht wärmer als 15 Grad sein. Ich lasse meinen Stollen bis zum Anschnitt übrigens nur etwa zehn Tage ziehen. Für meinen Geschmack ist das Aroma dann genau richtig und man schmeckt noch die einzelnen Komponenten heraus.