Sauerteigbrot mit Walnüssen und Traubensaft & Buchtipp

Walnüsse und Trauben sind immer eine gute Kombination, auch wenn man sie nicht unbedingt in einem Brot vermuten würde. In diesem Fall kommt roter Traubensaft zum Einsatz, dessen leichte Süße wunderbar zum Sauerteig passt. Die Krume ist saftig und aromatisch, die Kruste dunkel ausgebacken und knusprig.

Das Rezept stammt aus dem Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ von Lutz Geißler, der auch den sehr empfehlenswerten Plötzblog betreibt. Als ich mit dem Brotbacken angefangen habe, war sein Blog bei vielen Fragen meine erste Anlaufstelle und die bis ins letzte Detail durchdachten Rezepte sind nahezu gelingsicher. „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ ist sein erstes Buch, das sich ausschließlich dem Sauerteig widmet. Der wird in allen Rezepten nach dem gleichen Prinzip eingesetzt: Wenig Sauerteig, viel Zeit. Der Teig bekommt mindestens 24 Stunden Zeit zum Reifen und die Arbeitsschritte sind so geplant, dass sie sich einfach in den Alltag integrieren lassen und jeweils nur wenig Zeit in Anspruch nehmen. (Ähnlich wie in Martin Johanssons „Brot Brot Brot„.) Das ist einerseits sehr praktisch, andererseits für mich aber nur eine Ergänzung zur üblichen Vorgehensweise, bei der erst ein Sauerteig angesetzt und später zu einem Hauptteig verarbeitet wird. Der Aufbau des Buchs ist klassisch: Es startet mit einer Einführung, die vom ersten eigenen Sauerteig bis zum Ausbacken des Brots alle Arbeitsschritte genau erklärt. Dann folgt der Rezeptteil mit vielen Broten, einigen Brötchensorten und einer Hand voll süßem Gebäck. Die Rezepte sind eher traditionell als experimentell, das Trauben-Nuss-Brot aus diesem Post ist eines der ausgefalleneren. Dafür ist die Auswahl bodenständig, aber gut, und reicht von diversen Mischbroten über Pumpernickel und Brezeln zu Baguettes, Fladenbrot oder Croissants. Für unkomplizierte Sauerteigbrote kann ich dieses Buch nur empfehlen, für etwas mehr Tiefe würde ich allerdings auf das „Brotbackbuch Nr. 1“ zurückgreifen. „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ wurde mir vom Becker Joest Volk Verlag als Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt.

Zutaten für einen großen Laib

20 g Sauerteig
675 g Weizenmehl 550
175 g Roggenvollkornmehl
300 ml Traubensaft
300 ml Wasser
200 g Walnüsse
1 EL Salz

Zubereitung

Die Walnusskerne grob hacken. Zusammen mit den anderen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Luftgeschützt (dafür setze ich der Teigschüssel gerne eine Badehaube auf) bei Zimmertemperatur für 24 Stunden gehen lassen. Optional kann man den Teig in diesem Zeitraum zwei Mal dehnen und falten.

Den Teig nach Ablauf der Zeit auf eine leicht bemehlte Fläche geben. Vorsichtig, sodass möglichst wenig Luft entweicht, zu einem Laib formen. In einen bemehlten Gärkorb geben oder ein Geschirrtuch mit Mehl bestäuben und den Teig damit in eine ausreichend große Schüssel heben. Abgedecken und für eine weitere Stunde gehen lassen.

Anschließend den Ofen mit einem Backstein darin auf 250°C vorheizen. Falls kein Backstein vorhanden ist, das Backblech mit vorheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, den Teig aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen und damit auf den Backstein oder das Backblech ziehen. Um Dampf zu erzeugen ein halbes Glas Wasser auf den Ofenboden, ein zweites Backblech oder eine Auflaufform aus Metall gießen. Die Ofenklappe sofort schließen und die Temperatur auf 230°C reduzieren. Für 30 Minuten backen. Den Dampf ablassen und etwa 25 Minuten weiterbacken.

Das Brot ist fertig wenn es eine dunkelbraune Kruste hat und sich hohl anhört, wenn man von unten dagegen klopft.