Kaffee-Eis mit Mascarpone und Espresso aus der GRAEF marchesa*

Ein Eis, das alle Erwartungen übertrifft: Herrlichster Kaffeegeschmack in einer Eismasse, die so cremig ist, dass man sie vorm Servieren nicht antauen lassen muss. Das wäre eigentlich schon genug, aber für noch mehr Aroma sorgt ein intensiver Espressosirup, der das gesamte Eis durchzieht. Und wem das noch nicht reicht, der gießt einen Espresso obendrauf und genießt es als Affogato.

[Werbung*] Der Espresso in diesem Rezept kommt aus der Espressomaschine marchesa von GRAEF*. Über die gibt es einiges zu sagen. Zum Beispiel, dass sie innerhalb von zwei Minuten betriebsbereit ist, weil in ihr ein leistungsstarker Thermoblock mit Edelstahlleitung verbaut ist. Dass man wahlweise manuell fein justieren (Brühtemperatur/PID-Steuerung, Tassenvolumen, Dampffeuchtigkeit, Härtegradeinstellung) oder die Maschine einfach machen lassen kann. Oder dass mann richtig feinen Milchschaum mit der 360° Dampf- und Heißwasserlanze machen kann. Aber all das beantwortet nicht die wichtigste Frage: Schmeckt der Kaffee? Und die kann ich zum Glück ganz knapp und eindeutig mit „ja“ beantworten. Aber bis die Antwort so ausfiel, hat es etwas Übung gebraucht. Mein Anspruch an einen gelungenen Cappuccino ist nämlich ganz schön hoch. Und was beim Barista im Café so einfach aussieht, ist eben doch anspruchsvoller, als einfach nur einen Knopf zu drücken.

Ein guter Espresso, pur oder als Basis für andere Kaffeezubereitungen, ist ein Zusammenspiel aus dem Mahlgrad der Kaffeebohnen (extra Hürde: der muss nach jedem Sortenwechsel neu angepasst werden), einem guten Gefühl für den Tamper, dem aus beiden vorangegangenen Punkten resultierenden Brühdruck und schließlich noch der optimalen Brühtemperatur. Die Aufzählung ist keinesfalls vollständig, sonst stünde hier auch noch ein langer Text zu verschiedenen Röstungen und der optimalen Milchtemperatur. Aber das waren die Faktoren, mit denen ich die größten geschmacklichen Verbesserungen erreichen konnte. Beim Mahlgrad hilft eine verlässliche Kaffeemühle, in diesem Fall die CM501 von GRAEF*. Aber auch wir mussten uns erst anfreunden, denn mit den vorgegebenen Tassenmengen hat es zunächst nicht ganz hingehauen. Geholfen haben schließlich ein paar Testläufe mit der Küchenwaage. Auch der Rest ist eine kleine Wissenschaft: Mit dem Tamper auf die Küchenwaage drücken, um die eigene Muskelkraft überhaupt einschätzen zu können. Mit dem Küchenthermomenter das gebrühte Wasser prüfen. Herausfinden, dass Espresso wirklich nur im optimalen Druckbereich, den man einfach im eingebauten Manometer ablesen kann, gut schmeckt und bis dahin säuerlichen Kaffee mit Milch runterspülen oder verbrannt schmeckenden in den Ausguss. Aber die Mühen haben sich sowas von gelohnt: Mein geliebter Cappuccino schmeckt fantastisch und eine Wohnung ohne Espressomaschine kann ich mir nun wirklich nicht mehr vorstellen. Und ob man es mit dem Üben wirklich so genau nehmen muss wie ich? Wahrscheinlich nicht. Aber wenn ich ehrlich bin, hat mir das Experimentieren ziemlich viel Spaß gemacht.

Zutaten

400 g gezuckerte Kondensmilch
250 g Mascarpone
200 g Sahne
50 ml Espresso

Für den Sirup:
100 g Zucker
50 ml Espresso
1 EL Backkakao
1 TL Vanilleextrakt
1/4-1/2 TL Salz

Zubereitung

Als erstes werden die Espressi zubereitet: Für 100 ml sind das vier Stück.

Für den Sirup alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und unter Rühren aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren und für etwa zehn Minuten köcheln lassen, bis der Sirup eingedickt ist. Im Kühlschrank abkühlen lassen.

Für das Eis die Sahne steif schlagen. Mascarpone, gezuckerte Kondensmilch und Espresso zusammen in eine Schüssel geben und verrühren. Anschließend die Sahne unterheben. In die Eismaschine füllen und entsprechend der Anleitung zubereiten. Den Aufbewahrungsbehälter für das Eis im Tiefkühlfach kalt stellen, damit das Eis später beim Umfüllen nicht sofort schmilzt.

Sobald das Eis fertig ist, die Hälfte der Eismasse in den Behälter füllen. Darauf die Hälfte des Sirups gießen. Ein paar Mal mit einer Gabel durch das Eis ziehen, um den Sirup zu verteilen. Dann die andere Hälfte der Eismasse sowie den Rest des Sirups einfüllen und erneut verteilen. Das Eis sofort ins Tiefkühlfach stellen und vom Servieren zwei Stunden anfrieren lassen.