Sauerteig-Zimtschnecken mit Äpfeln und Kardamom & Buchtipp

Zimtschnecken werden normalerweise mit Hefeteig zubereitet, aber dieses Rezept setzt allein auf Sauerteig. Das bedeutet einerseits zwar mehr Aufwand, aber andererseits auch mehr Aroma. Die Füllung mit geschmorten Äpfeln und Kardamom ist pur schon ein Genuss und sorgt außerdem dafür, dass die Zimtschnecken besonders saftig schmecken.

Das Rezept für den Teig kommt aus dem Buch „Sauerteig: Echtes Brot und mehr“ von Sarah Owens mit Fotografien von Ngoc Minh Ngo. Darin besteht die Füllung der Zimtschnecken aus Aprikosen und Pistazien – auch verlockend, aber für mich ist die Kombination aus Apfel, Kardamom und Zimt einfach unschlagbar. Sarah Owens betreibt eine kleine Bäckerei in Brooklyn, die natürlich ausschließlich mit Sauerteig backt. Die Rezepte sind allerdings bei ihr zu Hause entstanden, sodass man sie auch ohne professionelle Küchenausstattung problemlos nachbacken kann. Vorab gibt es eine übersichtliche Einführung mit den wichtigsten Werkzeugen, Begriffen und Techniken, die dann zum Ansetzen eines Sauerteigs bis zum Umgang mit ihm übergeht. Anschließend folgen die Rezepte, die nach Jahreszeiten sortiert sind. Die Einteilung finde ich in einem Backbuck nur bedingt sinnvoll, wie sich zum beim Kastanienbrot zeigt: Zwar haben Maronen im Herbst Saison, aber Kastanienmehl ist das ganze Jahr über zum Backen erhältlich. Dafür wirkt die Auswahl der Rezepte im ganzen Buch sehr stimmig. Sie sind ausgewogen, bodenständig und beim Durchblättern würde ich mir viele davon auf meinen Teller bzw. mein Brotschneidebrett wünschen. Zum Beispiel die gefüllten Bialys mit Chutney (eine Art flache Brötchen, die ursprünglich aus Polen kommen), die herzhafte Grünkohltorte, das Grießbrot mit Cranberries und Mohn oder die Schokoladen-Kirsch-Teigtaschen. Wie der Buchtitel verspricht, geht es nicht nur um Brot, sondern gleichermaßen um andere herzhafte oder süße Gebäcke. Das finde ich besonders spannend, denn bei vielen davon wäre ich gar nicht auf die Idee gekommen, sie mit Sauerteig zu backen. Ein paar der Rezepte beinhalten Zutaten, die mit etwas Planungs- oder Beschaffungsaufwand verbunden sind, wie Quinoakeimlinge, Duftpelargonien, blaues Maismehl oder Kletten. Ich würde dann einfach improvisieren und die entsprechenden Zutaten ersetzen oder weglassen. Insgesamt ist es ein schönes Buch mit angenehmer Bildsprache, das mir vom Knesebeck Verlag als Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt wurde.

Zutaten

Für den Sauerteig:
30 g Sauerteigstarter
85 g Mehl 1050
85 ml Wasser

Für den Hauptteig:
Sauerteig (s. o.)
300 g Mehl 550
50 g Grieß
50 g Zucker
150 ml Milch
50 g Butter
1 Ei
1 TL Zimt
1 TL Salz

Für die Füllung:
3-4 Äpfel
50 g Butter
50 g Zucker
1 EL Zimt
6-8 Kardamomkapseln

Zubereitung

Wie immmer, wenn man mit Sauerteig arbeitet, muss für den Teig etwas Zeit eingeplant werden. Der Sauerteig sollte mindestens 12 Stunden reifen, bis er einsatzbereit ist, und der Hauptteig bekommt eine Nacht Zeit, um im Kühlschrank zu gehen.

Als erstes alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12 Stunden stehen lassen. Nach dieser Zeit sollten sich klar erkennbare Bläschen gebildet haben.

Für den Hauptteig den Sauerteig zusammen mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben. Für etwa 10 Minuten mit der Küchenmaschine oder per Hand verkneten, bis der Teig geschmeidig ist und sich etwas vom Schüsselrand löst. Abdecken und für eine Stunde lang gehen lassen.

Den Teig anschließend eine Runde dehnen und falten. Abgedeckt für weitere 45 Minuten gehen lassen und das Dehnen und Falten jeweils im Abstand von 45 Minuten noch 3 weitere Male wiederholen (insgesamt also 4 Mal in einem Zeitraum von 3 Stunden). Nach der letzten Runde bekommt der Teig noch einmal 60 Minuten zum Gehen.

Währenddessen kann schonmal die Füllung vorbereitet werden. Dafür zunächst die Äpfel in kleine Würfel schneiden und die Samen aus den Kardamomkapsel mit dem Mörser zermalen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Apfelwürfel, Zucker, Zimt und Kardamom dazugeben und bei mittlerer Hitze andünsten, bis die Äpfel weich sind. Dabei immer wieder umrühren.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck mit etwa 1 cm Dicke ausrollen. Die Füllung darauf verteilen und dann von der langen Seite her aufrollen. Mit einem scharfen Messer in 10 bis 12 Scheiben schneiden. Mit der Schnittkante nach oben in eine gebutterte Auflaufform setzen. Mit Frischhaltefolie abdecken und für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Schnecken am nächsten Tag aus dem Kühlschrank holen und den Ofen auf 190°C vorheizen. Für etwa 30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Nach Geschmack noch mit Puderzucker bestäuben oder mit einem Guss aus Puderzucker und Zitronensaft dekorieren.

Vor einem Jahr: Coleslaw mit Rosenkohl, Cranberries, Haselnüssen und Joghurt-Dressing
Vor zwei Jahren: Auberginen mit Hackfleisch und Tomatensauce
Vor drei Jahren: Sencha Cookies mit Mandeln, Zitrone und Grünem Tee
Vor vier Jahren: Brokkoli-Haselnuss-Quiche mit Cranberries und Schinken
Vor fünf Jahren: Sauerteig & Roggenmischbrot
Vor sechs Jahren: Buttermilch-Pancakes mit Blaubeeren