Georgische Minz-Adschika mit grünen Chilis [Minz-Chili-Paste] & Buchtipp

Adschika ist eine würzige Paste aus frischer Minze, (vielen) grünen Chilis und Knoblauch. Sie ist in ganz Georgien und Aserbaidschan verbreitet und ein ziemliches Multitalent: Sie schmeckt zum Beispiel in Kräuterquark gerührt, als Würze in Eintöpfen, zu gegrilltem Fleisch, Fisch und Gemüse oder mit Eiern in allen Zubereitungsformen. Oder wie hier als Aufstrich auf geröstetem Sauerteigbrot mit etwas Frischkäse und Tomaten.

„Kaukasis„, so heißt das Werk von Olia Hercules, aus dem dieses Rezept stammt. Es ist nach „Mamuschka“ schon das zweite Buch, in dem sie sich auf eine kulinarische Reise durch ihre Heimat in Osteuropa begibt. Ihr Fokus liegt dieses Mal auf Georgien und Aserbaidschan – zwei Ländern, deren Küchen in der Foodszene bisher zu Unrecht nur wenig Beachtung fanden. Denn in ihnen sammeln sich die Einflüsse aller Himmelsrichtungen: Mal sind die Gerichte deftig, bodenständig und wärmend, ein anderes Mal dafür leicht, überraschend gewürzt und geschmacklich zwischen mediterran und orientalisch angesiedelt. Olia Herculas schafft es, all diesen Facetten und Unterschieden eine gemeinsame Form zu geben, indem sie die Rezepte mit kleinen Erzählungen verknüpft. So erfährt man zum Beispiel, dass Adschika in keiner westgeorgischen Vorratskammer fehlen darf, wie man Tinas frische Tekmali zubereitet (eine Pflaumensauce mit vielen Gewürzen, die neben der Aschika in der Vorratskammer zu finden ist) oder das Geheimnis der aufwändigen Zubereitung von Plov (eine Art Pilaw mit einer Kruste aus Walnüssen und Kürbis) nach einem alten, aserbaidschanischen Familienrezept. Es gibt viel zu entdecken, für mich weitaus mehr Neues als Bekanntes. Dazu noch die schlichten, stimmungsvollen Fotos – schön! „Kaukasis“ würde mir als Rezensionsexemplar vom Knesebeck Verlag zur Verfügung gestellt.

Zutaten

125 g frische Minze
bis zu 10 grüne Chilischoten
2 Knoblauchzehen
20 g Salz

Zubereitung

Die Chilischoten entkernen, dazu am besten Handschuhe tragen. Wer mutig ist, kann die Kerne natürlich auch (teilweise) drinlassen. Die Minze samt der Stiele grob hacken. Die Knoblauchzehen schälen. Alles zusammen mit dem Salz pürieren, in der Küchenmaschine zerkleinern oder im Mörser zerstampfen. Am Schluss sollte alles eine Paste ergeben. In ein sauberes Einmachglas füllen zum Aufbewahren im Kühlschrank lagern. Dort hält sich die Paste bis zu einem Monat.

Vor einem Jahr: Flammkuchen mit grünem Spargel, Tomaten und Pinienkernen
Vor zwei Jahren: Grüner Salat mit Avocado und Himbeerdressing
Vor drei Jahren: Rhabarber-Ingwer-Sirup
Vor vier Jahren: Libanesischer Brotsalat
Vor fünf Jahren: Zitronen-Rosmarin-Brot mit Gruyère
Vor sechs Jahren: Karamellisierter grüner Spargel mit Parmesan