Französisches Baguette mit Sauerteig & Buchtipp mit Dussmann*

[Werbung*] Es ist beinahe vier Jahre her, seit ich meinen ersten Sauerteig angesetzt habe – denselben Sauerteig, den ich heute noch benutze. Aber obwohl er schon so viele Jahre in meinem Kühlschrank lebt, habe ich mich lange Zeit nur sporadisch mit ihm auseinandergesetzt. Es gab zwar gelungene Backversuche, aber die große Begeisterung fürs Brotbacken folgte erst viel später: Als ich genau wissen wollte, wie Sauerteig funktioniert und warum mit Sauerteig gebackenes Brot so unglaublich lecker schmeckt.

Um diesen Fragen noch genauer nachzugehen, habe ich mich mit Dussmann das KulturKaufhaus* zusammengetan. (Für alle Nicht-Berliner: das KulturKaufhaus ist hier eine regelrechte Institution für Buch- und Musikliebhaber.) Das KulturKaufhaus wurde in den letzten drei Jahren komplett modernisiert und das Housewarming am 24. und 25. Februar erschien als passender Anlass, um auch andere Projekte noch einmal von neuem anzugehen – zum Beispiel das Projekt „Sauerteig“. Wir feiern also gleich zwei Mal: Das neue Zuhause für Kultur in der Friedrichstraße und die neue Leidenschaft für die (Sauerteig-)Kultur in meinem Kühlschrank.

Als Grundlage habe ich „Fermentieren ganz einfach selbstgemacht“ von der Berliner Autorin Cathrin Brandes ausgewählt. Sauerteig ist nämlich nichts anderes als ein Gemisch aus Mehl und Wasser, das so lange stehengelassen wird, bis es fermentiert. Dann werden zwei entscheidende Mikroorganismen darin aktiv: Hefen, die für eine luftige Krume sorgen und Milchsäurebakterien, die für den charakteristischen Geschmack des Sauerteigsbrots verantwortlich sind.

Danach liefert das TEUBNER Standardwerk „BROT“ eine schlichte Formel für gutes Brot: Vier plus eins. Das sind Mehl, Wasser, Salz, Lockerungsmittel (also Sauerteig oder Hefe) und Zeit. Dass man letztere nicht einfach kürzen kann und die vielen Arbeitsschritte beim Brotbacken (Autolyse, Vorteig, Teigruhe, Stückgare…) nicht weglassen sollte, musste ich bei meinen ersten Versuchen auch erstmal lernen. Warum das so ist und welche Techniken besonders hilfreich sind, wird im Handwerksteil des Buchs ausführlich erklärt. Und dann kann man sich mit umfassenden Vorwissen einmal quer durch die deutsche Brotlandschaft backen – mit Ausflügen zu Kleingebäck und internationalen Klassikern.

Und ja, ein internationaler Klassiker ist natürlich das französische Baguette. Aber weil die französische Backschule sich ziemlich von der deutschen unterscheidet, habe ich in diesem Fall Éric Kayers „Larousse – Das Buch vom Brot“ zu Rate gezogen. Der auffälligste Unterschied: In Deutschland setzt man für jede Brotsorte auf verschiedene Zutaten oder Mischverhältnisse, während sich in Frankreich oft nur die Formen unterscheiden und der Teig der gleiche bleibt. Deshalb ist dieses Rezept auch ein ziemlich guter Einstieg ins Thema Sauerteig! Denn wenn man es wie die Franzosen hält, kann man damit mindestens 20 verschiedene Brotsorten backen.

Bücher zu diesem Thema gibt es natürlich unzählige mehr und die Chancen stehen gut, dass das gewünschte im KulturKaufhaus zu finden ist. Dort gibt es nämlich das größte Vorort-Angebot in ganz Deutschland, inklusive des English Bookstore – falls man sich beim „Sourdough“ lieber mit englischsprachigem Hintergrundwissen absichern möchte.

Zutaten für drei Baguettes

500 g Mehl Type 550
325 ml Wasser
100 g aktiver Sauerteig
3 g frische Hefe
1 TL Salz

Zubereitung

Mehl und Wasser in eine Schüssel geben und etwa vier Minuten lang verkneten. Mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und für eine Stunde ruhen lassen. (Autolyse, sie verbessert den Geschmack und unterstützt den Aufbau des Klebegerüsts im Teig.)

Anschließend den Sauerteig, die zerbröselte Hefe und das Salz dazugeben. Für etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig nicht mehr am Rand der Schüssel klebt und sich elastischer anfühlt. Wieder abdecken und für 1,5 Stunden gehen lassen. Das Volumen des Teigs sollte sich merklich vergrößert haben – falls nicht, einfach noch etwas länger gehen lassen.

Den Teig danach auf eine leicht bemehlte Fläche geben und in drei Teile teilen. Jedes Teil vorsichtig etwas lang ziehen und über sich selbst falten. In eine längliche Form ziehen, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. (Bei der Teigruhe entspannt sich das Klebegerüst, weshalb der Teig sich danach besser formen lässt.)

Nun jeweils ein Teigstück mit dem Handballen vorsichtig etwas platt drücken und die langen Seiten jeweils zur Mitte einschlagen. Mit bemehlten Händen zu Baguettes ausrollen und diese zum Gehen in ein bemehltes Bäckerleinen (oder Küchentuch) geben. Wieder abdecken und für 1 weitere Stunde gehen lassen.

Ein Backblech in die unterste Schiene des Ofens schieben oder eine Auflaufform aus Metall auf den Ofenboden stellen. Den Ofen auf 230°C vorheizen. Die Baguettes vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech heben oder rollen. Die Oberfläche der Baguettes mehrmals diagonal mit einem scharfen Messer einschneiden. Das Blech mit den Baguettes in den Ofen schieben. Eine halbe Tasse Wasser auf das untere Backblech oder in die Auflaufform gießen und die Ofenklappe sofort schließen. Für etwa 20 Minuten backen, bis die Baguettes goldbraun sind.