Französische Hähnchen-Lauch-Pastete [Tourte au poulet] & Buchtipp

Erst vor Kurzem habe ich herausgefunden, dass eine Quiche mit Teigdeckel eigentlich eine Tourte ist. Und in diesem Zuge auch gleich festgestellt, dass mir eine Tourte sogar fast noch besser schmeckt als eine Quiche! Denn wenn wie hier die Füllung aus zartem Hähnchenfleisch, Lauch und Créme fraîche gleich zwischen zwei Lagen knusprigen Mürbeteigs eingebettet ist, kann das ja nur lecker sein.

Das Rezept für diese Tourte au poulet habe ich – in leicht abgewandelter Form – im Buch „Backen à la française“ von Jean-Michel Raynaud gefunden. Das hat beim ersten Blättern zwar nett, aber etwas durchschnittlich auf mich gewirkt. Das liegt sicher auch an der Aufmachung des Buches, das zwar einige sehr schöne Fotos beinhaltet, aber nicht ganz so klar und modern gestaltet ist wie andere Neuerscheinungen. Aber das macht überhaupt nichts: Beim zweiten Blättern und mit dem genaueren Durchlesen der Rezepte hat es mich nämlich begeistert. Die Zusammenstellung der Rezepte umfasst die ganze Bandbreite französischer Backkunst von Kuchen, Tartes, Blätterteig und Brioches bis hin zu herzhaften Broten. Zu jedem Kapitel gibt es eine Einführung mit den wichtigsten Grundteigen und einer Zubereitungsanleitung in Bildern, die wirklich hilfreich sind. Dann folgen Rezepte in allen Schwierigkeitsstufen, wobei die wenigsten davon wirklich aufwendig oder kompliziert sind. (Natürlich mit einer Ausnahme: Dem Blätterteig!) Die Ergebnisse gleichen dafür denen einer französischen Patisserie und schmecken auch so. Das gilt übrigens sowohl für das süße als auch das salzige Gebäck in diesem gelungenen Backbuch, das mir vom Knesebeck Verlag als Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt wurde.

Zutaten

Für den Teig:
250 g Mehl
125 g Butter
1 Ei
1/2 TL Salz
Kräuter der Provence

Für die Füllung:
300 g Hähnchenbrustfilet
2 Stangen Lauch
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
1 Schuss Weißwein
200 g Créme fraîche
1 EL Stärke
1 Ei
Olivenöl
Pfeffer, Salz

Zubereitung

Den Ofen auf 180°C vorheizen und als erstes den Teig vorbereiten. Dafür alle Zutaten bis auf die Kräuter zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Ein Drittel des Teiges beiseite legen. Den anderen Teil auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen. Den Teig in eine eingefettete Quicheform legen und mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit er sich beim Backen nicht wölbt. Für etwa 15 Minuten vorbacken, bis er an den Rändern eine goldgelbe Farbe angenommen hat.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Dafür den Lauch in dünne Ringe schneiden und den Knoblauch fein hacken. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Lauch bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten. Zum Schluss Knoblauch und Lorbeer dazugeben und kurz mitdünsten. Das Lauchgemüse zunächst beiseite stellen. Das Hähnchenbrustfilet in kleine Stücke schneiden und erneut etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten scharf darin anbraten, bis leicht gebräunt ist. Das Lauchgemüse und den Weißwein dazugeben. Créme fraîche, Stärke und Ei vermischen, in die Pfanne geben und unterrühren.

Die Füllung in den vorgebackenen Boden füllen. Den Rest des Teiges ausrollen und in Streifen schneiden. Die Streifen gitterförmig auf die Füllung legen. Mit etwas Wasser bepinseln und mit den Kräutern der Provence bestreuen. Etwa 30 Minuten backen, bis die Pastete von oben goldbraun und knusprig ist.

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