Schwarzbrot mit Vollkornmehl und Roggenschrot & Buchtipp

Das Rezept für dieses Schwarzbrot ist eines der aufwändigsten Brotrezepte auf diesem Blog: Der Teig besteht aus Sauerteig, Brühstück und schließlich dem Hauptteig, die alle zu verschiedenen Zeiten angesetzt werden und natürlich jeweils auch noch Zeit zum Ruhen, Gehen oder Quellen brauchen. Warum das Brot es trotzdem auf den Blog geschafft hat? Weil es einfach köstlich schmeckt.

Das Rezept kommt aus dem umfangreichen und informativen Werk „Das große Buch vom Brot“ von Arno Simon, Marie Thérèse Simon und Alexander Schmidt – alle ihres Zeichens Bäcker mit Auszeichnung. Ihr Wissen spiegelt sich in dem dicken Buch wieder, das über 100 Rezepte von bekannten Klassikern bis zu regionalen Spezialitäten enthält. Aber bevor es zu den Rezepten geht, sind da noch die langen Abschnitte zu Warenkunde und Küchenpraxis. Tatsächlich neige ich bei der Theorie oft zum Überblättern – aber gerade beim Thema Brotbacken, kann sie ziemlich hilfreich sein. Warum das Brot so flach geworden ist, der Laib beim Backen immer an den falschen Stellen aufreißt, was genau bei der Teigruhe passiert und ob man sich einen Backstein zulegen sollte sind nur einige der Fragen, die darin beantwortet werden. Dann geht es zu den Broten, zu Kleingebäck und auch zu einigen süßen Rezepten. Und für die muss man ein bisschen Motivation mitbringen: Ohne wenigstens zwei Zubereitungsstufen kommt kaum eines der Rezepte aus. Sauerteig, Quellstück, Brühstück, Kochstück, Vorteig, Hauptteig… aber es ist ein Aufwand, der sich fast immer lohnt, obwohl ich Rezepte sonst gerne vereinfache. Mit Mehltypen, Mahlgraden und Gewürzen kann man trotzdem experimentieren. Laut Buch sollte im Schwarzbrot eine Mischung aus groben und feinem Roggenvollkornschrot genutzt werden – ich habe mich für einen mittleren Mahlgrad entschieden und dazu auch noch den Anteil des Weizenvollkornmehls erhöht. Für meinen Geschmack perfekt! Genauso wie das Buch, das mir als Rezensionsexemplar vom Christian Verlag zur Verfügung gestellt wurde. Ein wunderbares Nachschlagewerk für alle, die gerne zu Hause Brot backen.

Zutaten für eine Kastenform

Sauerteig:
50 g Sauerteig
175 g Roggenvollkornschrot
175 ml Wasser

Brühstück:
100 g Roggenvollkornschrot
110 ml Wasser

Hauptteig:
150 g Weizenvollkornmehl
75 g Roggenvollkornschrot
1 EL Zuckerrübensirup
1 EL Salz
10 g frische Hefe
150 ml Wasser

Außerdem:
Getreideflocken (z. B. Hafer oder Roggen)

Zubereitung

Setzt man einen komplett neuen Sauerteig an, muss man schon eine Woche vor dem Backen mit den Vorbereitungen beginnen. Sauerteigansatz muss in der Regel einen Tag vorab wieder aktiviert werden. Davon sollte man natürlich wieder einen Teil aufbewahren, um ihn beim nächsten Mal wieder als Ansatz benutzen zu können.

Als erstes wird der Sauerteig vorbereitet. Dafür den aktiven Sauerteig mit dem Roggenvollkornschrot und dem Wasser vermischen, abdecken und bei Zimmertemperatur für 16 Stunden gehen lassen.

Für das Brühstück den Roggenvollkornschrot mit kochendem Wasser übergießen und für vier Stunden bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Am Backtag wird schließlich der Hauptteig vorbereitet. Dafür die Hefe zunächst im Wasser auflösen und dann mit allen weiteren Zutaten mischen, inklusive Sauerteig und Brühstück. Der Teig sollte nun etwa 20 Minuten langsam geknetet werden. Das geht am besten mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder – mit ein paar Pausen dazwischen – auch mit der Hand. Den Teig mit einem feuchten Küchentuch abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend noch einmal bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 10 Minuten durchkneten. Die Getreideflocken auf einer Arbeitsfläche verteilen, den Teig zu einem Laib formen und darin wälzen. In eine Kastenform geben, erneut mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und für eine Stunde gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Das Brot auf der unteren oder mittleren Schiene in den Ofen schieben. Eine kleine Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen und die Ofenklappe sofort schließen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot für etwa 80 Minuten backen, bis es eine kräftig braune Farbe angenommen hat. Nach dem Backen aus der Form stürzen und von unten dagegenklopfen: Wenn es sich hohl anhört, ist es feritg. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen.