Japanische pochierte Hähnchenbrust mit Spitzkohl und würziger Sauce & Buchtipp

Wenn die einzelnen Komponenten eines Gerichts so gut schmecken wie bei diesem, dann ist alles zusammen ein wahrer Genuss: Pochierte Hähnchenbrust, zart gegarter Spitzkohl und knusprige Hähnchenhaut werden zusammen mit einer unglaublich aromatischen Sauce serviert. Ganz nebenbei erhält man durch das Pochieren und Garen auch noch eine leckere Brühe, die man als Beilage schlürfen kann.

Ich kann gut verstehen, warum Reiko Hashimoto in „Die leichte japanische Küche“ dieses Rezept als ihr liebstes bezeichnet. Und ihren Tipp, gleich mehr von der Sauce anzurühren und sie auch zu anderem Fleisch oder Fisch zu servieren, würde ich auch unterschreiben. Aber was die anderen Rezepte angeht, fällt meine Meinung nicht so eindeutig aus. Beim Titel, „Die leichte japanische Küche“, denke ich an gesunde, ausgewogene Gerichte – solche, wie sie ohnehin ein wichtiger Bestandteil der Esskultur in Japan sind. In diesem Buch wird Tradition aber häufig mit High/Low Carb und Low/High Fat kombiniert. Das funktioniert mal besser (z. B. bei Sukiyaki, einem traditionellem Eintopfgericht, und natürlich bei Sushi), mal schlechter (z. B. bei den Spaghetti Carbonara mit Miso, die dank Nudeln, Pancetta und Parmesan weder dem einen noch dem anderen Ansatz zuzuordnen sind). Für mich ist keine klare Linie erkennbar, auch wenn einige der Gerichte ohne Frage sehr lecker sind und durchweg sehr appetitanregend auf den Fotos aussehen. Zu Beginn des Buchs gibt es eine Einführung in die japanische Ernährungsweise, Erklärungen zu Werkzeugen und Zutaten sowie eine Zusammenstellung der wichtigsten Basics. Dann folgen Kleinigkeiten, Reis, Nudeln, Fisch und Meeresfrüchten, Fleisch, Gemüse, Tofu und Eier, Eintöpfe, Sushi und Süßspeisen. Wer bei letzteren nach einem Rezept sucht, dass man guten Gewissens als „leicht“ bezeichnen könnte, sucht übrigens vergeblich. „Die leichte japanische Küche“ wurde mir vom Knesebeck Verlag als Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt.

Zutaten

2 Hähnchenbrustfilets mit Haut
ca. 700 ml Wasser
1 kleiner Spitzkohl
1 Stange Lauch
1 Schuss Sake
1 TL Zucker
1 daumengroßes Stück Ingwer
Salz

Für die Sauce:
4 EL Sojasauce
2 EL Reisessig
2 EL Sesamöl
1 EL Misopaste
1 EL frisch geriebener Ingwer
1 EL Zucker
2 Frühlingszwiebeln
1 Chilischote

Zubereitung

Die Häute von den Hähnchenbrustfilets abziehen, auf ein Stück Backpapier legen und mit Salz bestreuen. Den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Häute 15 bis 20 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Den Lauch in Stücke und den Ingwer in Scheiben schneiden. Beides mit den Hähnchenbrustfilets, dem Sake, Zucker und etwas Salz in einen Topf geben und das Wasser dazugießen. Die Zutaten sollten gerade damit bedeckt sein. Kurz aufkochen lassen und die Hitze danach sofort reduzieren. Die Hähnchenbrustfilets wenden und für etwa 15 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen. Die Hähnchenbrustfilets aus dem Wasser holen und zunächst beiseite legen. Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb abgießen und auffangen.

Den Spitzkohl der Länge nach achteln, sodass die einzelnen Stück am Strunk noch zusammenhalten. Mit der Kochflüssigkeit zurück in den Topf geben und aufkochen lassen. Dann mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze für 20 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Yakumi-Sauce vorbereiten. Dafür die Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden und die Chilischote fein hacken. Mit den restlichen Zutaten verrühren, bis die Misopaste und der Zucker sich aufgelöst haben.

Zum Schluss den den Kohl aus der Brühe holen. Die Brühe kann als Beilage dazu gereicht werden oder zu einer anderen Gelegenheit weiterverwendet werden. Das Hähnchenbrustfilet in dünne Scheiben schneiden und die Sauce darauf verteilen. Die knusprige Hähnchenhaut und kleinere Stücke brechen und über die anderen Zutaten streuen.